En una sartén grande, calienta el aceite de oliva y la mantequilla a fuego medio. Agrega la cebolla, la zanahoria, el puerro y el apio. Sofríe hasta que los vegetales estén tiernos y ligeramente dorados, aproximadamente 5 minutos.

En otra sartén, calienta un poco de aceite de oliva. Dora las vieiras durante 1-2 minutos por cada lado. Retíralas y resérvalas.

En la sartén con los vegetales, espolvorea la harina y mezcla bien. Cocina durante 1 minuto para eliminar el sabor crudo de la harina. Desglasa con vino blanco y deja reducir a la mitad. Añade el fumet de pescado o caldo de verduras y cocina a fuego lento durante 10 minutos hasta que la salsa espese.

En un bol, mezcla la crema fresca, la yema de huevo y el jugo de limón. Incorpora esta mezcla a la salsa, removiendo constantemente para evitar que la yema se cocine demasiado rápido. Regresa las vieiras a la sartén para calentarlas suavemente. Ajusta la sazón con sal y pimienta.

Sirve la Blanquette de Saint-Jacques caliente, decorada con perejil fresco. Acompáñala con arroz, pasta fresca o puré de papas.