Precalienta el horno a 180°C. En una cacerola, calienta el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Lleva a ebullición. Retira del fuego y agrega la harina de golpe, mezclando rápidamente. Vuelve a poner la mezcla a fuego bajo y remueve hasta que la masa se despegue de las paredes. Agrega los huevos uno a uno, mezclando bien después de cada adición. Usa una manga pastelera para formar los éclairs en una bandeja para hornear. Hornea durante 30 minutos y deja enfriar sobre una rejilla.

Ralla la cáscara de 2 limones y exprime el jugo de los 3 limones. En una cacerola, mezcla el azúcar, el jugo de limón, la mantequilla y la maicena. Cocina a fuego medio, removiendo constantemente. Agrega los huevos y la yema, y sigue calentando hasta que espese. Deja enfriar en el refrigerador y luego rellena los éclairs con esta crema usando una manga pastelera.

Pesa las claras de huevo y mide la misma cantidad de azúcar. Bate las claras a punto de nieve, añadiendo el azúcar poco a poco. Continúa batiendo hasta obtener un merengue firme. Decora los éclairs con el merengue usando una manga pastelera. Dora el merengue con un soplete y ralla un poco de limón verde por encima.