Calienta un chorrito de aceite de oliva en una olla grande a fuego medio y agrega la cebolla, cocinando hasta que esté tierna y translúcida.

Añade los pimientos y la zanahoria, cocinando unos minutos hasta que comiencen a ablandarse.

Incorpora los trozos de papa y mezcla bien con los vegetales.

Vierte el agua en la olla, lleva a ebullición, luego baja el fuego y deja hervir a fuego lento durante 20-25 minutos.

Rectifica la sazón con sal y pimienta al gusto y sirve caliente, decorando con hierbas frescas.

Puedes utilizar verduras frescas y orgánicas para realzar el sabor. Esta sopa se puede almacenar en el refrigerador por hasta 3 días o congelar en porciones individuales hasta un mes. Experimenta con diferentes hierbas y añade un toque de limón al servir para más frescura. Para una versión vegana, usa caldo vegetal en lugar de agua.