Coloca los cubos de ternera en una olla grande con agua fría y lleva a ebullición durante 3 minutos. Escurre y enjuaga con agua tibia.

Vuelve a colocar la carne en una olla con cebolla, zanahorias, puerro, ajo y bouquet garni. Cubre con caldo y lleva a ebullición. Cocina a fuego lento durante 1,5 horas.

Limpia y saltea los champiñones en mantequilla hasta dorarlos. Cocina las cebollas perlitas en mantequilla y azúcar hasta caramelizarlas.

Cuela el caldo y reserva alrededor de un litro. En la olla limpia, derrite mantequilla y añade harina para hacer un roux. Agrega el caldo poco a poco mientras bates.

Añade la carne, champiñones y cebollas a la salsa. Calienta a fuego suave por 5 minutos.

Bate las yemas de huevo con la nata. Tempera la mezcla con caldo caliente y luego agrégala a la olla fuera del fuego, removiendo continuamente.

Añade el zumo de limón y perejil picado justo antes de servir.